毎月ミシュランの星付きレストランなどから有名シェフがシンガポールにやってきて、地元のシェフとコラボレーション、スペシャルメニューがS$100で食べられる（シティーバンクカード使用時）というフードイベント、ワンハンドレッド・グルメ（$100gourmet）。3月のオランダのミシュラン二つ星レストラン、サムハウド・プレース（&Samhoud Places）から、デニス・フワエ（Dennis Huwae）シェフが登場。インドネシア人の父、オランダ人の母を持つデニスシェフは、フレンチ、オランダ料理、そしてその後は7年間オランダのホテルオークラに勤務するなど、様々なバックグラウンドを持っています。会場は、ラッフルズプレイスのイタリアン、オステリア・アート（Osteria Art）。アンドレア・デ・パオラ（Andrea De Paola）シェフとのコラボレーションです。
こちらのレストランは初めてお邪魔しましたが、中はまさにイタリア！イタリア人のサービススタッフの明るい、でも程よい距離感のサービスに、心が和みます。
そんなDennisシェフの一皿目は、Perfect Eggs。完璧な卵、という名前通り、中には62度で1時間半加熱したという、卵黄が入っています。上には、ホースラディッシュとスモークしたオランダ産のウナギをエスプーマでフォーム状にしたもの。
温かいフォームと濃厚な卵黄、カリカリのクルトン、しっとりとしたウナギの身。
食感の対比が楽しいだけでなく、スモークの香ばしい香りとうまみのフォームが絶品。
実は、Dennisシェフは、ホテルオークラ時代に日本料理の基礎を教わり、昆布だしの取り方をマスター。
この一皿にも、昆布だしが使われているのだとか。まろやかで繊細なうまみを、ほのかに効かせたホースラディッシュが引き締め、
上に散らしたチョコレートが甘い香りを添える、という、新しくも調和のとれた一皿。
続いては、アンドレアシェフとのコラボレーションの一皿、シーバス（Seabass）。もともとは、サムハウド・プレイスの人気の定番メニュー。ふっくらと焼き上げたイタリア産のスズキに、黒ニンニクや白みそ、マッシュルームで作ったピュレが載っています。その横には、ほのかな苦みのアーティーチョーク。仔牛とアンジェリカのソースに、マイルドなポテトピュレを合わせて。苦みと、味噌や黒ニンニクから来る複雑なうまみ、そして仔牛のソースの甘み。まるで、西京焼きを再解釈したような、それでも、まったく新しい美味しさのメニューとして存在している一皿でした。料理を作るのに大切なのは、いかに良い素材、面白い素材を仕入れるか、とDennisシェフ。オランダは小さな国なので、食材を求めて、フランスやベルギーに行くこともあるそう。それ以外にも、森や海などの自然の中や、野菜の生産者や漁師。いい食材を探すというのは、自分たちにとってとても重要なんだ。ほぼ毎週、どこかに食材を見つけに行っているよ」とデニスシェフは語ります。この一皿に使われていたスズキやアンジェリカも、そんな中で探し当てた食材なんだそう。
続いては、アンドレアシェフによる、ギネア・フォール・ラビオリ（Guinea Fowl Ravioli）。ホロホロ鳥のラビオリに、モリーユ茸と、モリーユ茸のクリームソース、ソラマメを合わせています。奥行きのあるモリーユ茸の複雑な香りに、ホロホロ鳥のコクがよく合います。重たくなりがちなクリームソースですが、ソラマメの若々しい緑の香りだけでなく、ミントとカモミールのエキスが隠し味になっていて、繊細な一皿に仕上がっていました。
デニスシェフは、料理を作るというのは、とてもパーソナルなものでもあると考えているそう。新メニューを作るときは、まずは、自分の好きな味か、そして自分の子どもに食べさせたい料理であるかどうかを考える、と語ります。子供時代、週末は父方の祖母の家で、インドネシア料理を食べるのが習慣だったそう。16人兄弟だったという父の兄弟たちが集まり、まさに毎週末がパーティー。いまだに、祖母の作った、中はふわふわに、外はさっくりとしたタラの揚げ物、インドネシア風の野菜いため、白米という組み合わせの料理の味が忘れられないといいます。
そんな思い出のタラの揚げ物が魚のメインディッシュのコッド（タラ、Cod）。濃厚な「オランデーズソース」をかけ、オランダ風にアレンジ。タラのふんわりとなめらかな食感、サクサクとしたカリフラワーの野の香りとタラとの相性の良いディルビネグレットの香味、グレープフルーツのすっきりとした酸味とほのかな苦みで、複雑味のある、でも調和のとれた味わいに仕上げました。
インドネシア料理と共通の要素がある、マレー系の料理は大好きで、シンガポールでも特にナシレマ（ココナッツで炊いたご飯にフライドチキンなどのおかずをあわせたもの）やサテ（マレー風の焼き鳥）が気に入ったそう。「シンガポールにいる1週間で、5キロも太ってしまった。でも、おいしかったから別にいいんだ」と笑います。そのほかにも、インドのトーサイ（ドーサ、塩味のクレープにスパイスの効いたジャガイモが入っている）など、スパイシーな料理が好きだというデニスシェフ。「でも、シンガポールにはスパイシーな料理はたくさんある。だから、今回はあえて逆のタイプの料理を提供したんだ」と語ります。
肉のメインディッシュは、アンドレアシェフによる、スモークド・バルサミック・ポーク・ジョウル（Smoked Balsamic Pork Jowl）。
豚の顎肉のスモークで、表面をうっすらと焦がしたスモークの香りに、バルサミコ酢とブルーベリーのソース。まるではちみつのような香りのある、ほんのり甘いバターナッツかぼちゃのピュレと合わせて。スパイスの効いたブロッコリーと一緒にいただくと、ソースやピュレの程よい甘みと、豚肉のとろけるような脂に、このスパイスがよく合います。
最後のデザートは、デニスシェフのシグネチャー、アイスクリーム・オブ・グリーン・カルダモン（Ice Cream of Green Cardamom）をアレンジした、コラボレーションメニュー。エキゾティックなカルダモンの香りのクリームに、酸味のあるラズベリー、そして、イタリアンのアンドレアシェフらしく、イタリアの伝統的なビスケット、カントゥッチーニのクランブルをプラス。ヨーグルトのようなまろやかな酸味のクリームチーズのソースと、マンダリンオレンジのソルベ。甘みと酸味のバランスの良い、素晴らしいデザートでした。
ミシュラン二つ星のヘッドシェフでいるにはプレッシャーがあるけれども、自分はそのプレッシャーの中で仕事をするのが好きだというデニスシェフ。夢は、サムハウド・プレイスを三ツ星にすること。「特別なことをするつもりはなくて、今と同じ努力を続けていれば、三ツ星になると信じている。」
担当した料理はすべて自ら席まで届け、ゲストのリアクションを見て、また料理に戻る。研ぎ澄まされた集中力を感じるDennisシェフ。ご本人のいう通り、三ツ星も遠くないかも？と思わせてくれる、素晴らしい料理でした。そして、この100グルメ、好評のため、今年12月までの延長が決まりました！4月の会場は、人気のタパスバー、エスキーナ（ESQUINA）。スウェーデンから、一つ星を獲得したハカン・トーンストローム（Hakan Thornstrom）シェフを迎えて行われる予定です。
詳しくは公式サイトhttp://100gourmet.sg/をご覧ください！
【データ】
イベント名：$100 Gourmet（ワンハンドレッドグルメ）
公式ウェブサイト：http://100gourmet.sg
オステリア・アート（Osteria Art、イベント終了）
住所：55 Market Street, Singapore 048941
Tel：+65-6877-6933
URL: http://www.osteriaart.com/
仲山 今日子
元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイド。ブログ。趣味は海外秘境旅行＆食べ歩き、現在約40カ国更新中。
