韓国における食の流行として「韓国料理」があります。韓国で韓国料理を食べるのは当たり前のことですが、2000年代に入ってさまざまな国の料理が流入し、食の多様化が進んだことで、伝統的な韓国料理の姿が見直されるようになりました。従来のローカルな韓国料理ではなく、調理法や盛り付け、提供方法などに洗練を加えた韓国料理。モダンな定食店や、ビュッフェレストランが話題の外食スポットとして賑わっています。
そんな中で重要性が増し、歩調を合わせて注目を集めてきたのがジャン（醤）の存在。カンジャン（醤油）、テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）といった調味料は韓国料理に欠かせません。高品質かつ伝統製法で造られたジャンの需要も高まり、ソウルなどの高級スーパーでも、たくさんのプレミアムなジャンが売られるようになりました。
例えばそのひとつ、写真に見えるのは慶尚北道の栄州（ヨンジュ）で造られている「無愁村（ムスチョン）」というブランドの商品。主原料である大豆は地元で生産される浮石太（プソクテ）という優良品種の大豆を用い、そこに西海岸でとれる天日塩を加え、あとはそれらを伝統方式に則ってハンアリと呼ばれる甕で発酵させるだけ。シンプルがゆえに、素材のよさを活かした深い味わいを作り出せます。
主材料である浮石太の素晴らしさを語るために、少し脱線して同じ栄州の豊基（プンギ）地区にある「ハンギョルチョングッチャン」という店を紹介してみます。この店の看板メニューというのが浮石太を使ったチョングッチャン。韓国式の納豆汁です。
チョングッチャンにたくさんの副菜を用意し、テーブル狭しと並べてくれるのがこの店の心意気。食事時ともなれば大行列ができるほどですが……。
その名声はやはり見るからに大粒な浮石太の存在感があってこそ。柔らかく煮込まれて、なおどっしりとした食べごたえがあり、大豆の香ばしい風味を力強く感じられるのが見事です。よく大豆のことを畑の肉と称しますが、さしずめ浮石太は肉の中でも筋骨隆々。標準的な大豆の百粒重（百粒の重さ）が25〜30gであるのに対し、浮石太は40gほどと大粒なのです。無愁村のジャンが美味しいのも、この浮石太があってこそ。
【データ】
店名：ハンギョルチョングッチャン（한결청국장）
住所：慶尚北道栄州市豊基邑人参路1-1（西部里138-10）
住所：경상북도 영주시 풍기읍 인삼로 1-1(서부리 138-10)
Tel：054-636-3224
ふたたび無愁村。大豆の魅力を語った後は、蔵そのものの歴史についても語らねばなりません。この無愁村の敷地はもともと旧家である沃川全氏の同族村を利用しており、その歴史は約500年もさかのぼるといいます。手造りのジャンは家についた菌によって味が左右されるもの。古家屋についた良質の菌が、特産品の浮石太と出合い、昔ながらの伝統製法によって上質なジャンに仕上がるという訳です。
こちらは同じく伝統製法で造った酢。同じく特産品である栄州リンゴを100%使い、2度の醸造過程を経て、5年間じっくり寝かせながら熟成させます。このリンゴ酢がまた信じられないほどにまろやかで、ツンとしたところが一切なく、その口当たりはあたかも上等な伝統酒を飲んだかのよう。甘みが華やかにふくらんだ後、ひと足遅れて酸味が広がり、ああこれは酢だったと思い出すほどです。この特別なリンゴ酢は、味噌、醤油、コチュジャンなどとは異なって製造元だけの限定発売。後悔させませんので、ぜひリンゴ酢のためだけでも栄州を訪れて欲しいと思います。
店名：無愁村テンジャンマウル（무수촌된장마을）
住所：慶尚北道栄州市伊山面伊山路938番キル16（池洞里466）
住所：경상북도 영주시 이산면 이산로938번길(지동리 466)
Tel：054-638-0097
ただ、そう言いながらも、もしリンゴ酢のために栄州まで足を運ぶなら、先のチョングッチャンも食べて欲しいですし、あるいは同じく栄州リンゴを使った水飴なども試していただきたいですけどね。韓菓（ハングァ）と呼ばれる伝統菓子を製造販売する「ソンビ村韓菓」の名物。どろっとペースト状になったこのリンゴ水飴は、滑らかかつ丸みのある口当たりで、米と麦芽のやさしい甘さに、後味としてリンゴの風味が加わる感じ。こちらもリンゴの名産地ならではの商品です。
また、「ソンビ村韓菓」では、そのリンゴ水飴を使った油菓（ユグァ）という伝統菓子も製造。白い炒り米の下に見えている、茶色い部分がリンゴ水飴ですが、サクッ、パフッと軽快な食感にほんのり上品な甘さは抜群の組み合わせです。1度食べたらついつい何度も手が伸びる美味しさ。これまでにも栄州は高麗人参や、ブランド牛など、さまざまな品を名物として紹介しました。それでもまだ紹介し足りず、行けば行くほど新たな名物に出合える美食の産地。今後もまだまだ足を運びつつ、さらなる魅力を探求、紹介したいと思います。
店名：ソンビ村韓菓（선비촌한과）
住所：慶尚北道栄州市昌津路195番キル316（可興2洞341-7）
住所：경상북도 영주시 창진로195번길 316(가흥2동 341-7)
Tel：054-638-8900
八田 靖史
1999年より韓国に留学し、韓国料理の魅力にどっぷりとハマる。2001年より執筆活動を開始し、最近は講演や、企業のアドバイザー、グルメツアーのプロデュースも行う。著書に『魅力探求!韓国料理』（小学館）、『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品!ぶっちぎり108料理』（三五館）ほか多数。ウェブサイト「韓食生活」を運営。2015年より慶尚北道栄州（ヨンジュ）市広報大使。
