高級ウィスキーとのコラボレーション、革新的な中華「嘉苑」

MRTエスプラネード駅直結のマリーナスクエアに去年12月にオープンした中華レストラン、カイ・ガーデン（Kai Garden、嘉苑）。マンダリンオーチャード、パラダイスグループを経て独立した、広東料理の本場香港出身のシェフ、フン・チ・ケウン（Fung Chi Keung）氏が生み出すメニューが楽しめるお店です。

シンガポールで長年エグゼクティブシェフとして働いていましたが、どうしてもマネジメント的な仕事が多くなりがちなエグゼクティブシェフではなく、実際に現場で料理を作る仕事をしたい。そんな思いでカイ・ガーデンをオープン。200席あるという広い店内には、5つの個室もあり、そのうち一番海側の個室と、広々としたテラスからはマリーナベイサンズも望めます。

今回は、中国料理とウィスキーを合わせるという珍しい試み。マッカラン（The Macallan）の中でも限定版、エディション・ワン（Edition 1）、ハイランドパーク（Highlandpark）18年物と、フンシェフのオリジナリティーが生きた、革新的な中華料理の組み合わせです。メニューはすべてアラカルトより。
まず、「シングルモルトのロールスロイス」と呼ばれることもある、マッカランのエディション・ワン。ヨーロピアンオークやアメリカンオークなどの樽を使った、8種類の原酒をブレンド、甘くフルーティーな香りが漂う華やかなウィスキーです。

まずは、フライパンで焼き上げた和牛とフォワグラの前菜（Pan Fried Wagyu Beef and Foie Gras S$68）
サクサクしたコーンクラッカーと、とろけるような食感の対比が楽しく、クリーミーなフォワグラと、添えられたブルーベリーソースのフルーティーな味わいがマッチ。同じ紫色の食材、赤紫蘇がブルーベリーと意外な相性の良さで、斬新なアクセントとなっていました。下はシンプルに焼き上げた上質な和牛のステーキ、真ん中のボールは、イカのすり身で、アボカドとチーズを包んだフライ。フォワグラのクリーミーさや、程よい和牛の脂身、チーズとアボカドのコクなど、ウィスキーとの相性を考えて作られていることを実感します。

続いてはダブル・ボイルド・シー・ウェルク・スープ・ウィズ・アーモンド（Double-boilled Sea Whelk Soup with Almond、S$39.8）。中国南部と北部でとれる杏仁、さらにアメリカ産のプレミアムアーモンドをブレンドして一晩水に漬け、砕いてから布に包んで絞るという、非常に手間のかかる方法でとったミルクに、オールド・ヘン（Old Hen、スープに適した生後60〜80日の鶏を指す）や豚のアバラ肉を煮込んで作ったスープ、アメリカ産のシー・ウェルクという貝と合わせています。
鶏ガラや豚骨スープのような濃厚さですが、アーモンドミルクがベースなので、重過ぎず、後味にほんのりアーモンドの自然な甘みが漂います。このスープは、中国漢方の考えでは、体の熱をとる働きもあると考えられているそうです。そして、驚いたことには、日本産の松茸がゴロゴロと入っていること。松茸＝お吸い物というイメージがあったので少し意外でしたが、松茸のしっかりとした香りが感じられ、スープ自体の味を格上げしていました。シー・ウェルクは柔らかい身と、ほのかな磯の香りが感じられる上品な味わいでした。

そして、今回のメインとも呼ぶべき、ブラック・ゴールド・アバロン・ウィズ・シー・キューカンバー・ブレイズド・イン・シュープリーム・オイスターソース
（"Black Gold"Abalone with Sea Cucumber Braised In Supreme Oyster Sauce、S$158）15cmほどある巨大な黒アワビはニュージーランド産。南アフリカ産のナマコを特別なオイスターソースのスープで煮込んだもの。まず、この黒アワビそのものの味の濃いこと！身自体もややグリーンがかっていて、青のりのような濃厚な海の香りがあります。コクのあるオイスターソースにも負けない、しっかり骨太な味わいです。

ここで、ウィスキーはハイランドパーク（Highlandpark）18年物が登場。ピートの香りがしっかりとした、複雑で落ち着いた味わい。このスモーキーさに負けない味わいのアワビでした。一方、ナマコは優しい口どけとミルキー、といってもよいような、やや甘さを感じる味で、アワビとのバランスも抜群でした。フレッシュなカイランの茎がシャキシャキした食感と緑の香りを与えていました。

続いても、シーフードの一皿、スティームド・ポテト・コッド・ウィズ・ユンナン・ハム・アンド・ブラック・トリュフ（Steamed Potato Cod with Yunnan Ham and Black Truffles、S$48）2.5キロほどあったという、大物のハタの仲間、ポテトコッドを蒸して、金華ハムと並んで中国二大ハムと称される、雲南ハムと、黒トリュフを乗せたもの。醤油ベースのやや甘めのたれと合わせていただきます。雲南ハムの脂身のナッツのようなコクと黒トリュフの相性がよく、ハイランドパークともマッチ。ポテトコッドの身の自然な甘みを引き立てます。

ロブスター・バーミセリ・ウィズ・キャビア・オン・ベッド・オブ・エッグ・ホワイト（Lobster Vermicelli with Caviar on Bed of Egg White、S$36）中国ハムが香る上湯スープで調理したビーフンと、味噌の甘みが際立つボストンロブスターの一皿。スープの下には卵白が薄く敷き詰められ、スープとともに楽しめるようになっています。

デザートは、なんとエッグタルトの皮に、カスタードではなく燕の巣が詰まっているというフレーキー・エッグ・タルト・ウィズ・バーズ・ネスト（Flaky Egg Tarts with Bird's Nest、S$25.8）。温かい燕の巣のあっさりとした味で、すっきりと食べられるデザート。繊細な層になったエッグタルトの皮の仕上がりも絶品でした。

フンシェフがいつも考えるのは、ヘルシーさとおいしさのバランスだとか。近年のシンガポールでの健康志向もあり、おいしいだけではなく、中国漢方の考えも取り入れ、食べた人が健康になる料理を目指しているそう。確かに、かなりボリュームがありましたが、翌日の胃もたれもなかったのは、このバランス感覚のおかげかも。今回はスペシャルメニューをいただきましたが、ランチタイムにはお手頃な点心などもあるので、カジュアル使いから記念日まで、使い勝手の良い中華レストランです。

【データ】
■カイ・ガーデン（Kai Garden、嘉苑）
住所：6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square, Singapore 039594
電話：+65-6250-4826
URL：http://www.kaigarden.com.sg/
営業時間：ランチ 11:30〜15:30（平日）、11:00〜16:00（土曜・日曜・祝日）、ディナー　18:00〜23:00（全日）
休み：無休