マリーナベイサンズを望む「ザッフラーノ」パスタで巡るイタリアの旅

マリーナベイサンズの絶景を望めるイタリアンレストラン、ザフラー(Zaffrano）。
南イタリア出身の両親を持ち、北イタリアのミラノで生まれたMarcoシェフが今週の土曜日、11月21日から3か月間打ち出す新しい食体験、フェスティバル・デッラ・パスタ（Festival Della Pasta）。テーマは、パスタで感じるイタリアのテロワール（土地に根差した味）です。なんと、6皿のコースがすべてパスタという、冒険的な内容を聞いて、え？全部パスタって、飽きちゃわない？と思ったのが正直なところ。ところが、緩急織り交ぜたパスタの世界の奥深さに、すっかり引き込まれてしまいました！

イタリアを代表する食べ物、パスタ。日本でも、様々なパスタが食べられますが、イタリア人にとってのパスタは、もっと地域に根差した「ふるさとの味」。それぞれの土地ごとに、その地域が誇る郷土食ともいうべき、異なった形、そして具材を使ったパスタが存在します。南イタリアから北イタリアへ、まるで旅するようにコースを組み立て、その土地のワインとのペアリングを行います。土地に根差した味を、その土地で生まれたワインとともに味わう。まさに、イタリアのテロワールを感じる内容です。「幼いころからキッチンで祖母や母から教わった手作りのパスタ。様々な形には、手作りの温かみと、それぞれの物語がある。イタリアのパスタの世界を、もっと知ってほしい」とマルコ・グッチオ（Marco Guccio）シェフは語ります。

一皿目：シシリア島
メランザーネ・ポモドーロ・リコッタ・サラータ(Melanzane-Pomodoro-Ricotta Salata)。
メランザーネとは、南イタリア特産の丸いナス、ポモドーロはトマト、そしてリコッタ・サラータは、羊のミルクを使って作ったリコッタチーズをオーブンで焼いて、90日間熟成させたチーズのこと。

ペアリングは、カタラントとシャルドネを使った白ワイン。カタラント・アンド・シャルドネ・フリアート・サンタゴスティーノ（Catarratto & Chardonnay Firriato Santagostino 2013）です。柑橘系の香りのあるカタラント、エレガントでボディのあるシャルドネの組み合わせ。オーク樽のバニラの香りもあります。
まず、上に振りかけられたリコッタ・サラータを一口いただくと、マイルドなうまみが広がり、この白ワインのバニラの香りとよくあいます。そして、表面は薄くさっくりと、そして中はしっとり、絶妙な加減で揚げた丸ナスは、ふんわりとした口あたりで、まったく油っこさを感じません。程よいトマトの甘みと酸味は、カタラント種のぶどうの柑橘系の味とベストマッチ。土地の料理と土地のワインを合わせるとおいしい。納得です。

二皿目：プーリア州
シメ・ディ・ラパ・ポモドーリ・アッチューガ（Cime di Rapa-Pomodori-Acciughe）。
イタリアの冬の味だという、カブの葉、シメ・ディ・ラパ、それに、トマト、アンチョビのオレキエッテパスタ。この、シメ・ディ・ラパは、見た目も味も、菜の花そっくり。ほのかな苦みが、日本人にとっては、春を感じる味。オレキエッテは、南イタリアが貧しかった時代、農家の主婦が家計を支えるために手作りしたものを道端で売っていたという、素朴なパスタ。「耳」を意味する、かわいらしい形は、もっちりとした味わいです。プーリア産のシャルドネ（Chardonnay Tormaresca 2013）と合わせていただきます。ナッツのような香りと、やや酸が強めの味が、苦みの効いたパスタとよくあいます。

表面に散らしてあるのは、パン粉で、食感のアクセントとなっていましたが、これは、南イタリアで残ったパンを無駄にしないよう、かまどに入れてカリカリに焼きあげ、パン粉にして、スープなどの上に散らして無駄なくいただいていた習慣から。

三皿目：エミリア・ロマーニャ州
プロシュート・モルタデッラ・ブロード・ディ・ポロ（Prosciutto-Mortadella-Brodo di Pollo）。
旅はさらに北へと進みます。エミリア・ロマーニャ州の特産、トルテリッ二という詰め物の入ったパスタは、ヘソの形をしています。この形にはいわれがあり、昔ある宿に泊まった美女の姿を盗み見ようとした宿の主が、そのヘソしか見られなかったことから、その美女のヘソに着想を得て作ったという、なんともイタリアらしい？パスタ。中身はプロシュートとモルタデッラハム。そして、仕上げにクリアなチキンコンソメが注がれます。マルコシェフ手作りのパスタは、もっちりとしたコシがあり、プロシュートのどんぐりの香りやモルタデッラのうまみが閉じ込められています。ペアリングのワインは、ランブルスコ。（Lambrusco Salomino Concerto Medici Ermete 2013）ほのかに炭酸を感じる、軽い赤ワインで、香りはイチゴなどのベリー系の甘さがありますが、口当たりはきりりとドライ。香草が香るチキンコンソメとの相性も良かったです。

四皿目：ロンバルディア州
ズッカ・フォンデュタ・ブッロ・サルビタ・ノチ（Zucca-Fonduta-Burro-Salvita-Noci）。
カボチャ、フォンデュ、バター、セージ。北に行くにつれて、トマトベースから、乳製品がベースのパスタになってきます。ロンバルディアの特産、バターナッツカボチャのフィリングを包んだ、カソンセッリ（Casoncelli）というワンタンのような形のパスタ。タレッジオチーズを溶かしてフォンデュ状にして、更に仔牛のソースをかけたもの。甘くてクリーミーなカボチャに濃厚なバターの香り、クルミの香ばしさに、セージのきりっとした香りがアクセントになっています。合わせるワインは、ピノノワールのロゼワイン（Rose Franciacorta Barone Pizzini 2011）。甘いカボチャと、ほのかに甘いロゼワインの相性もばっちり。

五皿目：ピエモンテ州
コダ・ディ・マンゾ・セダノ・ラパ・ピタッチ（Coda di Manzo-Sedano Rapa-Pitacchi）。
ピエモンテ特産のアニョロッティ（Agnolotti）というパスタに、12時間以上マリネしてゆっくりと調理したオックステイルが入ったもの。ザッフラーノのシグネチャーディッシュでもある一皿です。ラビオリが魚や野菜、チーズなどを詰めるのに対して、肉だけを詰めるものをアニョロッティと呼ぶのだとか。セロリのピュレの上にこのパスタを載せ、ピスタチオを振りかけてあります。柔らかく煮込まれたオックステイルは、口に入れると香り高い味わいとともにとろけます。

合わせるワインは、バルベラ･ダルバ･アドリアーノ（Barberad' Alba Adriano 2013）。1960年代にブドウ作り農家から転身した、小規模な作り手のワイン。ベリーやオーク、フローラルな香りのあるしっかりとしたワインは、オックステイルの香りともぴったり合っています。

六皿目：イタリア全土
イタリア全土で作られているという、パスタ生地を使ったお菓子、フルッティ・ディ・ボスコ（Frutti di Bosco）。
マルコシェフがお母さんから受け継いだレシピをさらに洗練させたお菓子。サクサクの記事の中には、手作りのベリーのジャムがたっぷり。どこか懐かしい、素朴なお菓子の雰囲気を残しつつ、素材の良さが際立つおいしさでした。

そして、トスカーナの名産、カントゥッチ（Cantucci）。2度焼きして固く仕上げたアーモンド入りのビスケット、いわゆるビスコッティですが、伝統的には遅づみのブドウで作ったヴィン・サント（Vin Santo）と呼ばれる、トスカーナの甘いデザートワインに浸けていただくそう。そこで、ペアリングも濃厚な甘みの、ヴィン・サント・ファニート・アンティノーリ（Vin Santo Farnito Antinori）に。オーク樽で8〜9か月熟成させたという味は、どこかトロピカルフルーツを思わせるような濃厚な香りがありました。

「パスタはイタリアを代表する食文化」と胸を張るマルコシェフ。
一口にパスタといっても、そのプレゼンテーションは様々で、その裏には地域に根差したストーリーがありました。イタリアのそれぞれの地域の景色が浮かぶようなワインとの組み合わせは、まさに「旅」そのもの。イタリアの豊かな大地、その地域性と文化を深く知る入口としてもぴったりの、パスタで巡る旅。

6皿のコースの価格は85シンガポールドル、ワインペアリングはプラス75シンガポールドル。2015年11月21日〜2016年2月20日の期間限定、土曜日の夜だけのスペシャルメニューです。
マリーナベイサンズのライトショーを眼下に望む絶景も楽しめるイタリアンで、ぜひのんびりとワインとパスタに舌鼓をうってみてはいかがでしょうか？

【データ】
ザッフラーノ（Zafferano）
住所：Ocean Financial Centre, Level 43, 10 Collyer Quay, Singapore 049315
Tel： +65-6509-1488
営業時間：ランチ 11:30〜15:00（平日）、サタデーブランチ11:30〜14:30
　　　　　ディナー 17:30〜23:45（月〜水曜）、17:30〜25:00（木〜土曜、食事のラストオーダーは全日22:30）
定休日：日曜
最寄駅：MRTラッフルズプレイス駅（徒歩3分）